Frågor & svar - Korshags

Frågor & Svar

Vi har samlat alla våra nyheter på Mynewsdesks nyhetsrum som du hittar här: http://www.mynewsdesk.com/se/korshags. Undrar du något mer kan du alltid kontakta oss på info@korshags.se.

För mer inspiration & nyttigheter, följ oss på Instagram och Facebook.

Sedan företagets start 1980 så sker all produktion lokalt vid vår fabrik i Falkenberg, Halland. Här kan ni se en film från fabriken!

Vi är måna om att uppfylla de regelverk som finns och månar om ett hållbart arbetssätt. Vi följer strikt livsmedelsverkets rekommendationer och lagstiftning

  • Miljö- & kvalitetsansvarig: Josefine Breitholtz
  • Kvalitetscertifierade: ISO22000FSSC; tredjepartcertifiering
  • MSC-produktion: Vår produktionsanläggning är godkänd för MSC-produktion. All vår sill och makrill är MSC-certifierad
  • MSC-certifierad sill: All vår sill är MSC-certifierad
  • MSC-certifierad makrill: All vår makrill är MSC-certifierad
  • Ekologisk produktion: Vår produktionsanläggning är godkänd för ekologisk produktion (KRAV). Sedan 2017 erbjuder vi ett ekologiskt KRAV-märkt sortiment av färsk, rökt och gravad lax upp till ordinarie sortiment som baseras på konventionellt odlad lax
  • Ekologisk KRAV-märkt lax: Sedan 2017 erbjuder vi ett ekologiskt KRAV-märkt sortiment av färsk, rökt och gravad lax upp till ordinarie sortiment som baseras på konventionellt odlad lax
  • ASC-certifierad lax: Vi har i dagsläget ej tillgång till ASC-certifierad lax då tillgången på världsmarknaden är begränsad
  • FSC: Vi innehar skogsbrukscertifikat från FSC. Alveden vi röker med kommer från ett hållbart skogsbruk
  • Miljöcertifiering: Vi arbetar mot miljöcertifiering ISO140001

Korshags produktionsanläggning är godkänd för ekologisk produktion.

På Korshags strävar vi efter att driva vår verksamhet hållbart, vilket bland annat innebär:

  • All vår makrill och sill är MSC-märkt (från hållbart fiske)

  • Butikens färskfiskdisk är MSC-certifierad

  • Genom att använda el från vindkraft minskar vi koldioxidutsläpp med ca 580 ton/år

  • Övergången från naturgas till biogas gör att vi minskar koldioxidutsläppen med drygt 92 ton över en 1,5 års period

  • Produktionsanläggningen är godkänd för ekologisk produktion

  • Alveden vi röker fisken med kommer från ett hållbart skogsbruk (FSC-certifierat) i Sibbarp, 2 mil från Falkenberg

  • Vi nyttjar spillvärme från våra kyl- & frysaggregat till vårt varmvatten

  • Mångfald i fokus: För oss är det viktigt att sammansättningen av våra medarbetare speglar samhället i stort. Vi är övertygade om att en mix av människor ger mer än om alla är stöpta i samma form. Vi tror att bättre beslut fattas som i sin tur ger bättre resultat och på sikt nöjdare kunder. Det får verksamheten att växa, viket skapar fler arbetstillfällen som gagnar hela samhället.
    - 2015 vann vi Martin & Serveras mångfaldsutmaning med motiveringen: "Korshags Food visar på förståelse för de komplicerade mångfaldsfrågorna och ett stort engagemang - från ledning till produktion. Mångfaldsfrågorna har fått ta tid och plats, hela personalen har engagerats och satsningen har utmynnat i många konkreta åtgärder."  Här kan du läsa en intervju på temat hållbarhet (utdrag ur Martin & Serveras hållbarhetsredovisning 2015). Prissumman på 30 000 kr var öronmärkt för att investeras i åtgärder för att ytterligare öka mångfalden. Vi valde att donera pengarna till Invitationsdepartementet, en ideell förening som arbetar för ett öppnare Sverige genom att skapa trevliga måltidsmöten mellan svensktalande och SFI-elever. En ambition som rimmar väl med den målsättningen Korshags som livsmedelsföretag har.

MSC (Marine Stewardship Council, http://www.msc.org/) är en oberoende, global organisation som verkar för ett hållbart fiske genom miljömärkning och certifiering. MSC-programmet avser vildfångad fisk och skaldjur. Korshags är MSC-certifierade. All sill och makrill vi säljer är MSC-certifierad, dvs. kommer från hållbart fiske.

ASC (Aquaculture Stewardship Council, http://www.asc-aqua.org/) är en oberoende, global organisation som verkar för hållbara fiskodlingar genom certifiering. Organisationen grundades 2010 och hittills är antalet laxodlingar som har certifierats enligt ASC begränsat. Korshags säljer inte ASC lax idag på grund av bristande tillgång.

FSC (Forest Stewardship Council, se.fsc.org/) är en internationell organisation som verkar för ett hållbart skogsbruk. Korshags innehar skogsbrukscertifikat från organisationen FSC. Detta innebär att vi främjar ett miljöanpassat, socialt ansvarstagande och ekonomiskt livskraftigt bruk av världens skogar. All alved som vi eldar med köper vi direkt från ett hållbart, FSC-certifierat, skogsbruk i Sibbarp, några mil från Falkenberg.

Våra produkter erbjuds via dagligvaruhandeln, e-handel, restaurang-/storköksgrossister och fiskhamnsgrossister. Våra kunder finns idag bland annat i Sverige, Finland och England.

Dagligvaruhandeln: Du hittar våra produkter dels i butikens del för kylda varor, dels i de manuella delikatessdiskarna. Fråga gärna butikspersonalen om du inte hittar våra produkter i din favoritbutik!
- ICA: Alla Ica-butiker har möjlighet att ta in vårt sortiment.
- Coop: Alla Coop-butiker har möjlighet att ta in vårt sortiment.

E-handel: Mathem.se, Mat.se och Ocado.com (England).

Restaurang/storkök: Våra artiklar är tillgängliga via Martin & Servera, Menigo, Mårdskog & Lindqvist, Kobia samt specialiserade fiskåterförsäljare.

LAX.

Vi köper lax som är pinfärsk (pre rigor styckad) och fulltrimmad (D trim). Vi färskröker laxen i Falkenberg och garanterar våra kunder minimalt svinn (D-trim), längre hållbarhet (pre-rigor) och produkter som är mikrobiellt överlägsna (pre-rigor).

  • Pinfärsk lax (pre-rigor). Laxen fileas inom 3 timmar efter att den är upptagen ur havet. Inom totalt max 6 timmar är den både fileterad, putsad, packad och klar för leverans. Pre-rigor slaktning ställer höga krav på odlarens utrustning och bemanning, men ger i gengäld en minst 2 dagar färskare lax vid leverans. Laxen har en fast och fin konsistens och är mikrobiellt överlägsen (15 dagar bfd). Alternativ till pre-rigor: Längre tid mellan slakt och filetering, oftast inte ens samma dag. T.ex. när köper hel lax och filear själv.
  • Fulltrimmad (D-trim). Laxfiléerna är renputsade och har t.ex. inga hinnor eller bukfett kvar. Däremot är skinnet kvar för att vi ska kunna säkerställa att fisken är frisk och välmående (inte har sår efter t.ex. laxlus) och att den inte är fångad under lekperioden (en leklax är även smalare eftersom laxen inte äter när den är i lek). När man köper filead lax väljer man hur trimmad filén ska vara. Trimningsgraderna går från A-trim till E-trim, där A-trim är den minst trimmade. En lax som är E-trimmad är fullt trimmad och skinnet är borttaget. Vi köper endast D-trim, dvs. fulltrimmad laxfilé med skinnet kvar. Trimningsgrad A-C: Mindre trimmad lax där t.ex. hinnor och bukfett är kvar på laxfilén. Eftersom laxfilén har mindre kött har dessa laxfiléer ett lägre inköpspris.
  • Färskrökt lax. Laxen levereras färsk till oss i Falkenberg inom 2 dygn efter upptagning ur havet.
  • Odlad lax. All vår lax är odlad i Norge. Odlingarna är belägna i rent, friskt och djupt strömmande vatten vilket ger den absolut finaste laxen. Har du funderingar på vad som skiljer vild och odlad lax? Läs här https://laxfakta.se/.

MAKRILL.

Vildfångad makrill från hållbart fiske (MSC). Makrillen köps på hösten, när fetthalten är rätt för rökning.

  • MSC-märkt. Makrillen kommer från hållbart fiske.
  • Handfilead. Mycket fina filéer. Vår makrill handfileas i Danmark. Alternativ till handfilead: Maskinfilead, vilket innebär att makrillen fläks upp och att mittbenet är kvar, vilket ger en billigare råvara men mer svinn för kunden. Kallas även "Butterfly".
  • Enkelfryst. Makrillen har bara varit fryst en gång. Alternativ till enkelfryst: Dubbelfryst (eller fryst ännu fler gånger, t.ex. om den har skickats till Kina för att fileas).

SILL.

Vildfångad sill från hållbart fiske (MSC). Sillen köps på hösten, när fetthalten är rätt för rökning.

  • MSC-märkt. Sillen kommer från hållbart fiske.
  • Storlek. Lagom stor (7-9 st/kg), fina filéer.

Fakta ekologiskt odlad lax:

  • Certifierad: Hela kedjan från yngel till fullvuxen lax är certifierad.
  • Odlingskassarna innehåller färre kilo fisk (max 10 kg/m3 jämfört med max 25 kg), får inte vara impregnerade med koppar och rengörs mekanisk/biologiskt.
  • Fodret: 50% fiskrens/kasserad fisk. 50% eko producerade vegetabilier, eko vetegluten och naturliga ingredienser som t.ex. räkskal eller torkad jäst.
  • Färg i fodret: Astaxantin naturligt (i första hand från eko källor), t.ex. räkskal, alger, svamp- och bakteriekultur.
  • Laxlusbekämpning: Läppfisk (kompletteras med kemisk bekämpning om föreskrivs av myndighet).
  • KRAVs allmänna regler ska följas: T.ex. minst en årlig kontroll, socialt ansvar, GMO-förbud, förpackningar får inte innehålla hälsoskadliga ämnen etc.

Källa: Sjömatsfrämjandet

Odlad lax odlas bl.a. i Norge och Chile. En lax växer från ägg till full storlek på mellan 2-3 år. Cirka 1-2 år av livstiden är fisken tillräckligt stor för att växa till sig i en odlingskasse i havet. Den slaktas när den väger 4-6 kg. Odlingarna är noga kontrollerade och sköts enligt nationella regler för matsäkerhet, djurhälsa och miljöpåverkan. Varje odlingskasse innehåller minst 97,5% vatten och max 2,5% fisk. När fisken är färdigväxt transporteras den till särskilda slakterier där de bedövas före slakt. Innan slakten tas prover för att säkerställa kvaliteten. I kvalitetskontrollen ingår också ett märkningssystem som gör att varje fisk kan följas från odlingskassen till slutförsäljning i fiskdisken.

Odlad jämfört med vild lax. Den största skillnaden är att odlad lax håller en jämn kvalitet och fetthalt året runt. Odlad lax har generellt en högre fetthalt än den vilda, vilket beror på fodrets sammansättning och att fisken har god tillgång till föda. Nästan all färsk och fryst lax som säljs i Sverige är odlad.

Vill du veta mer om odlad lax, se https://laxfakta.se. Här är en sammanställning över fakta och myter vad gäller odlad lax: Fakta och myter om odlad lax. Livsmedelsverkets text om fisk från Östersjön och Sveriges insjöar hittar du här.

Fisk och skaldjur innehåller mycket proteiner, D-vitamin, jod och selen. Fet fisk, som lax, sill och makrill, innehåller också omega-3-fetter som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdom. Barn behöver omega-3-fett bland annat för att hjärnan och synen ska utvecklas normalt.

Omega-3 är en så kallad livsnödvändig, essentiell, fettsyra. Kroppen kan inte tillverka den själv utan måste få i sig den via maten, till skillnad från de flesta andra fetter som bildas från kolhydrater och protein.

Vill du lära dig mer om D-vitamin, läs här http://www.norskfisk.se/Fiskskolan/Fisk-och-hälsa/Fisk-som-källa-till-D-vitamin.

Livsmedelsverket rekommenderar både vuxna och barn att äta 2-3 portioner fisk eller skaldjur i veckan och att välja olika sorter, både mager och fet fisk. En portion motsvarar 100-150 gram fisk. Vill du veta mer om Livsmedelsverkets rekommendationer och näringsinnehåll, gå in på http://www.slv.se/. Tänk på att all fisk inte är nyttig, läs Livsmedelsverkets text om fisk från Östersjön och Sveriges insjöar här.

Vi värdesätter långa relationer med seriösa leverantörer som erbjuder en hög och jämn kvalitet. Råvaror av bästa kvalitet är det absolut främsta kravet vi ställer på våra leverantörer eftersom de bästa råvarorna är det som krävs för att kunna erbjuda premiumvaror. Det finns inga genvägar.

  • Laxen odlas i Norge. Vi köper alltid pinfärsk (pre-rigor) och fulltrimmad (D-trim) lax. Läs mer om odlad lax här, https://laxfakta.se/.
  • Makrillen fångas utanför Shetlandsöarna. Vi köper alltid makrill som är MSC-certifierad (från hållbart fiske) och som fångas på hösten när fetthalten är rätt för rökning. Makrillen är enkelfryst och handfilead i Danmark. Stora, fina filéer.
  • Sillen fångas utanför Norge. Vi köper alltid sill som är MSC-certifierad (från hållbart fiske) och som fångas på hösten när fetthalten är rätt för rökning. Lagom stor (7-9 st/kg), fina filéer.
  • Regnbågslaxen odlas i Danmark.
  • Siken fångas i Lake Michigan.

Servering

  • Portionsstorlek: Varmrökt laxfilé 150 g. Färsk laxfilé 200-250 g. Buffé 50 g.
  • Salta måttligt: Rökta produkter har en viss sälta så salta därför med måtta eller inte alls när du tillagar recept med rökt fisk. 
  • Rumstemperera: För att smaken bättre ska komma fram rekommenderar vi att man rumpstempererar varmrökt lax, kallrökt lax och najadlax. Ta ut fisken ur kylskåpet och förpackningen ca 30 min innan måltiden för bästa resultat. Obs! Inkokt lax och gravad lax smakar bäst kylskåpskall.

Barnanpassning

  • Milda smaker: Inkokt lax är en favorit hos många, precis som pasta med laxbitar. Även varmrökt lax och laxpaj brukar uppskattas. Bra och enkla tillbehör: Pressad potatis, gröna ärtor, sockerärtor eller tunt hyvlad gurka. Tips för att få barnen att äta mer fisk: Laga och ät maten tillsammans. Lura inte barnen att de äter något annat. Använd fiskarnas riktiga namn. Köp fisk av bra kvalitet. Goda och färgglada tillbehör.

Förvaring

  • Skafferi: Senap.
  • Kyl: Vakuumförpackade produkter, såser och sallader. En fisk i öppnad vakuumförpackning bör konsumeras inom 1-2 dagar.
  • Frys: Vakuumförpackade produkter som gravad, rimmad och kallrökt lax kan frysas in och bör då konsumeras inom 3 månader. Varmrökt fisk kan frysas in, men blir något blötare i konsistensen. Inkokt lax ska inte frysas in!

Hållbarhet

  • En fisk i öppnad vakuumförpackning bör konsumeras inom 1-2 dagar. För exakt bäst före datum, läs på etiketten. Tänk på att det krävs en obruten kylkedja för att bäst före datum ska gälla.

Gravad lax. Att grava lax är, precis som att rimma lax, en traditionell konserveringsmetod. Färsk lax täcks med en blandning av salt, socker, dill och vitpeppar. Efter minst 48 timmar har laxen fått rätt smak och konsistens. Jämfört med rimmad lax har gravad lax lite mer smak då dill och vitpeppar tillsätts.

Inkokt. Samma sak som sous-vide vilket betyder att fisken kokas färsk direkt i sin förpackning. Tekniken används för att bevara råvarornas naturliga arom och saftighet.

Jungfrulax. Jungfrulax är en lax som först har gravats och därefter varmrökts. Kombinationen av sälta och sötma ger en unik smak. Sockret från gravningen gör laxen extra saftig. Receptet är framtaget av Maria, en av Korshags duktiga rökmästare. Produkten kallades tidigare ”varmgravad lax”.

Kallrökt. I kallrökningsprocessen ska produktens kärntemperatur hållas under koaguleringstemperaturen, vilket vanligtvis innebär under 30 grader (källa: Fiskbranschens Riksförbund/Livsmedelsverket). På Korshags röker vi på ett gediget och traditionellt sätt och låter kärntemperaturen endast nå ca 15-20 grader vid kallrökning. Detta innebär att fisken tar till sig röken långsammare och processen tar längre tid.

Kippers. Rökt sillfilé.

Loin. Ryggfilén på laxen, dvs. laxens finaste del.

Najad. Laxen har först gravats och därefter kallrökts, vilket ger den en helt unik smak. Najadlaxen är lik kallrökt lax i konsistensen, men jämfört med en traditionellt kallrökt lax har Najadlaxen en lite pepprig smak med en hint av dill. En delikatessprodukt.

Rimmad. Att rimma lax är, precis som att grava lax, en traditionell konserveringsmetod. Färsk lax saltas och får sen mogna under ett dygn. Därefter tillsätts socker för rätt smak och konsistens. Jämfört med gravad lax är rimmad lax mer neutral i smaken eftersom den inte innehåller dill och vitpeppar.

Sill vs Strömming. Samma art, men kallas olika beroende på var den fiskas. Strömming kallas den när den fångas norr om Blekinge och sill när den fångas längre söderut. Ju lägre salthalt desto mindre fisk. Strömmingen är därför oftast mindre och magrare än sillen.

Varmgravad. Se Jungfrulax.

Varmrökt. I varmrökningsprocessen ska produktens kärntemperatur vara uppe i 63 grader i 30 minuter (källa: Fiskbranschens Riksförbund/Livsmedelsverket). Den högre temperaturen innebär att en varmrökt lax röks under en betydligt kortare tid än en kallrökt lax.

På Korshags röker vi fisken med färskflisad halländsk alved och enbär, dvs vi röker med naturliga aromer.

Alven köps från ett hållbart (FSC-certifierat) skogsbruk i Sibbarp, några mil från Falkenberg. Varje vecka flisar vi veden på fabriksgården för att flisen ska ha en naturlig fuktighet som ger en perfekt, tjock rök som ger den goda smaken.

Alternativet till färskflisad alved är att köpa färdigflisad ved, vilket ger en torrare och mindre aromrik rök. Det är som att jämföra t.ex. nymalt kaffe med snabbkaffe. Det går även att röka fisk med konstgjorda rökaromer eller rökvätskor.

Det går bra att röka fisk i t.ex. en klotgrill eller en ABU-rök. Salta fisken innan du röker den för att få en rund och fin smak. Använd gärna fuktig flis att elda med. Bevaka temperaturen noga och låt rökningen ta sin tid.

Vakuumförpackningar sorteras som mjukplast. Sås-, sallads- och senapsburkar sorteras som hårdplast.

Listeria är en bakterie som förekommer överallt i naturen och har hittats i de flesta livsmedel. Bakterierna kan lätt komma in i livsmedelsanläggningar och där sprida sig i lokalerna eller på maskiner. Riskprodukterna är livsmedel som inte upphettas över 70 grader, t.ex. skivat smörgåspålägg som skivad skinka, vakuumförpackad rökt och gravad fisk, patéer, dessertostar (mögel- och kittostar) och kall färdigmat.

För mer information om bakterien listeria monocytogenes, sjukdomstecken, hur man undviker att bli sjuk etc, läs vad Livsmedelsverket skriver.