Lax rökt med enbär och halländsk alved

Att röka fisk är ett hantverk

Rokning

Hantverk med långa traditioner

På Korshags röker vi fisk på traditionellt vis. Vi utgår alltid från de bästa råvarorna och röker med noggrant utvald färskflisad alved och enbär. Sättet vi röker på ger en naturlig rök och en välbalanserad röksmak.

För oss är fiskrökning ett hantverk som kräver stor noggrannhet. Rökprocessen är känslig och påverkas bland annat av väder och vind. Vi följer alla rökprocesser minutiöst och för att uppnå bästa resultat görs manuella justeringar löpande.

Fiskrökning, steg för steg

Fiskrökning sker i flera steg. Först saltas fisken, för att sedan torkas innan det är dags för själva rökningen. Under rökningen ligger fisken på galler eller hänger på spett.

Beroende på om fisken kall- eller varmröks tar rökprocessen olika lång tid. Vid kallrökning ska fiskens kärntemperatur hållas under koaguleringstemperaturen, vilket vanligtvis innebär under 30 grader. Den låga temperaturen innebär att kallrökt lax röks under betydligt längre tid jämfört med varmrökt lax, vars kärntemperatur ska upp i 63 grader under minst 30 minuter.

På Korshags röker vi på ett gediget och traditionellt sätt och låter kärntemperaturen endast nå ca 15-20 grader vid kallrökning. Detta är gör att fisken tar till sig röken ännu långsammare och processen tar betydligt längre tid.

Efter rökningen kyls fisken ner innan den förpackas.

Färskflisad alved och enbär gör skillnad

För att uppnå en riktigt god röksmak har vi valt att röka fisken med halländsk alved från ett hållbart skogsbruk i Sibbarp, några mil från Falkenberg. För att veden ska ha en naturlig fuktighet förvaras den ute på fabriksgården och flisas varje vecka efter behov. Flisens fuktighet ger en perfekt, tjock rök och den rätta Korshagssmaken. Att alveden flisas färsk från stock gör att vi får ut maximalt av de aromer och smakämnen som finns naturligt i veden. Flisen blandas med enbär vilket ger en fantastisk god smak.

 

Rokning Ved

 

Rokning Span

 

Hantverk Flis PK

 

Rokning Spett

Rökens tjocklek påverkar röksmaken

Blandningen av alflis och enbär kombineras med en väl avvägd mängd syre för att få den tjocka vita röken som är perfekt för rökning. Röktätheten ger en genuin röksmak som tränger in hela vägen i fisken.

Syretillförseln vid glödbädden styr kvaliteten på röken. En dåligt syresatt rök ger en grågul rök som i sin tur ger en besk smak och en mindre angenäm eftersmak, vilket kan försvåra matsmältningen och ge en känsla av "halsbränna". Har man å andra sidan för kraftig syretillförsel tar flisen eld, rökmängden minskar och fisken får mindre röksmak. På Korshags kontrollerar vi röktätheten visuellt vid varje enskilt röktillfälle genom att titta på och bedöma färgen på röken som går in i rökskåpen. Detta gör att vi kan säkerställa en jämn kvalitet på våra produkter.